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鏡箱豆腐

配 料:

小箱豆腐1塊(約重500克),豬肉未250克;大蝦仁(留尾殼)12只,水髮香菇20克,青豆5克;紹酒50克,精鹽4克,醬油20克,白糖25克,番茄醬 25克,味精1.5克,蔥未15 克,水澱粉25克,豬肉湯150克,熟豬油15克,芝麻油10克,豆油1000 克(約耗100克)。-

·特 色:鏡箱豆腐,由無錫迎賓樓菜館名廚劉俊英創製,選用無錫特產「小箱」豆腐烹製而成。20世紀40年代,迎賓樓菜館廚師劉俊英對家常菜——油豆腐釀肉加以改進,將油豆腐改用小箱豆腐,肉餡中增加蝦仁,烹製的豆腐餡心飽滿,只形美觀,細膩鮮嫩,故有肉為金,蝦為玉,金鑲白玉箱之稱。因豆腐塊形如婦女梳裝用的鏡箱盒子,故取名為鏡箱豆腐。此菜色呈桔紅,鮮嫩味醇,葷素結合,老少皆宜,是雅俗共賞的無錫名菜。-

·操 作: 1、將肉未放入碗內,加紹酒(25克)、精鹽(1.5克)拌和成肉餡。 將豆腐對切成4塊後,每塊再均勻地切成長方形的3 小塊 (每塊約長4.5厘米、寬3厘米、厚3厘米),共12塊,排放在漏勺中,瀝去水。

2、把鍋置旺火上燒熱,舀入豆油,燒至八成熱時,將漏勺內豆腐滑入,炸至豆腐外表起軟殼、呈金黃色時,用漏勺撈出瀝去油。用湯匙柄在每塊豆腐中間挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿,四邊 不能破),然後填滿肉餡,再在肉餡上面橫嵌一隻大蝦仁,做成鏡箱豆腐牛坯。

3、將鍋置旺火上燒熱,舀入豆油(25克),放入蔥未炸香後,再放入香菇、青豆,鍋端離火口,將鏡箱豆腐生坯(蝦仁朝下)整齊排入鍋中,再移至旺火上,加紹酒(25 克)、醬油、白糖、番茄 醬、豬肉湯、精鹽(2.5克)、味精,晃動炒鍋,使調料溶和。

4、燒沸後,蓋上鍋蓋,移小火上燒約6分鐘至肉餡熟後,揭去鍋蓋,再置旺火上,晃動炒鍋,收稠湯汁,用水澱粉勾熒,沿鍋邊淋入熟豬油,顛鍋將豆腐翻身,蝦仁朝上(保持塊形完整,排列整齊),再淋入芝麻油,滑入盤中即成。-

營養價值: 豆腐 - 豆腐作為食藥兼備的食品,具有益氣、補虛等多方面的功能。
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